‘놀부신화’ 오진권 “한 끼 식사도 배울 만한 곳에서 먹어”

모델점포를 찾아라


무식하면 용감하다. 경험도 없으면서 무조건 크게 시작하려 한다. 1억원으로 50평짜리 점포를 꿈꾼다. ‘내가 대기업 간부출신인데, 국장출신인데...’하는 생각은 버려라. 이전에 무엇을 했든, 지금 당신은 ‘창업 초짜’다. 일단 자신의 여건과 능력에 맞는 창업 아이템을 결정하고, 성공 모델을 찾아라.


점심, 저녁, 평일, 주말 할 것 없이 찾아가며 나름대로 성공요인을 분석해본다. 분석이 끝나면 그 곳에 취직을 해 몸으로 직접 경험해라. 6개월 정도 설거지부터 시작해서 주인의 신용을 얻어라. 자존심 상해할 필요 없다. 월급 받아가며 공부 할 수 있는 좋은 기회 아닌가.


6개월 후, 창업에 대한 확신이 섰다 하더라도 섣불리 창업을 하지 마라. 주인에게 그간의 상황을 이실직고 하고 도움을 구해라. 당신이 6개월 동안 본 것은 대박 비결의 70%에 불과하다. 나머지 진짜 30%는 주인의 머릿속에 있기 때문이다. 그 30%까지 알아야 실패하지 않는다. 물론 최소한의 사례는 할 것. 세상에 공짜는 없는 법이다.


첫째도 입지, 둘째도 입지


장사가 안 된다고 자문을 구하는 곳을 찾아 가보면 ‘태어나지 말아야 할 곳에 태어난 가게’들이 종종 있다. 장사는 첫째도 입지, 둘째도 입지다. 가장 좋은 입지는 유동고객이 많은 곳이다. 역세권이 유리함은 더 말할 것도 없다.


주변에 백화점이 있으면 금상첨화다. 출근길목인지, 퇴근길목인지도 꼼꼼히 살펴야한다. 유동인구가 많은 곳은 당연히 월세가 높다. 하지만 월세 때문에 좋은 목을 놓쳐서는 안 된다. 월세는 주인이 아닌, 손님이 내는 돈이다. 손님을 많이 끌어서 내면 된다. (단, 월세가 월 매출의 8%에서 10%를 넘지 않아야 한다)


단, 먹자골목은 초보자 출입금지 구역이다. 워낙 경쟁이 치열해 날고 기는 프로들만 살아남는 곳이기 때문이다. 오피스타운도 피해야할 상권 중 하나이다.


주거지역에 위치한 식당이 주말에 평일의 2배의 수익을 올리는 반면, 사무실 밀집 지역은 금요일부터 주말까지 손님이 거의 없다. 일주일에 4.5일밖에 영업을 못하는 셈이니 평일에 어지간히 붐비는 곳이 아니면 수익을 내기 어렵다. 벼룩시장에 ‘서초, 강남, 여의도’ 매물이 심심찮게 눈에 띄는 것은 이런 연유 때문이다.


‘4인기준’ 사고방식을 ‘2인 기준’으로 전환해라


한식, 양식, 중식, 일식을 막론하고 식당의 전체 고객의 50%이상은 2인 고객 손님이 차지한다. 그런데 여전히 우리 식당들은 ‘4인 기준’ 사고방식으로 영업을 한다. 테이블도 4인용, 반찬도 4인분씩 수북이 담아내니 늘 남아돈다.


해물탕을 먹고 싶은데 남을까봐 못 시키고, 탕수육과 자장면을 둘 다 먹고 싶은데 부담스러워 못 먹는다. 내가 중식당 ‘웃기는 짬뽕’에 2인용 탕수육(9000원)메뉴를 만든 것은 이 때문이다. 양도 적절하고, 가격이 저렴하니 손님들은 자장과 짬뽕만 시키지 않고 탕수육을 하나 더 주문하게 된다.


메뉴판은 단순하게


손님이 가게에 들어와 메뉴판을 뒤적이며 ‘뭐 먹을까’를 서로 의논하는 집은 이미 글러먹었다. 잘되는 집은 손님이 가게에 들어서기도 전에 이미 메뉴를 결정하고 오는 집이다. ‘오늘 점심 냉면 먹을까? 그럼, 그 집으로 가자’하고 확신하고 오는 집이 잘 되는 집이다. 그러자면 메뉴는 심플하고 전문적이어야 한다.


B타임을 공략해라


영업 전략을 가장 붐비는 ‘피크타임’에 맞추지 마라. 수익이 플러스냐 마이너스냐는 손님이 뜸한 시간, 즉 2시부터 5시까지의 ‘B타임’의 매출에 따라 판가름 난다. 진짜 알짜식당은 하루 종일 손님이 꾸준하게 찾는 집이다. B타임 손님을 위한 메뉴를 만들어라.


예를 들어 ‘웃기는 짬뽕’의 코엑스 점에는 B타임 손님을 위한 짬자면이 있다. 기존의 짬자면과 달리 작은 그릇에 짬뽕과 자장면을 따로 따로 준다. 두 명이 하나씩 나눠 먹을 수 있기에 점심시간 이후, 간식거리를 찾아 나온 여직원들에게 인기가 좋다.


대부분의 B타임 고객은 직장인이 아닌, 상대적으로 시간여유가 있는 주부고객이다. 그들은 분위기에 약하다. 맛, 서비스도 중요하지만 감성을 자극할 만한 무언가가 필요하다. 인테리어에 신경을 써야하는 이유는 바로 이 때문이다.


직원을 주인으로 만들어라


주인은 직원의 3배 몫을 한다. 창업을 할 때 부부가 함께 하기를 권하는 것은 이 때문이다. 부부만큼 좋은 파트너는 없다. 직원에게 주인같이 일해주길 요구하는 건 무리다. 하지만 직원을 주인처럼 만들어주면 이야기는 달라진다.


나는 직원이 주인으로 일할 수 있도록 ‘직영점 투자제도’를 시행하고 있다. 신규 점포를 오픈할 때마다 직원들로부터 투자를 받고 매월 회사의 이익금을 직원들에게 돌려준다. 물론, 투자원금은 본인이 원할 때 언제든지 돌려준다.


웰빙의 트랜드를 읽어라


소고기를 주면 도망가고, 돼지고기는 그냥 먹고, 오리고기는 쫓아가서 먹으라고 하지 않던가. 요즘 음식 트랜드는 ‘웰빙’이다. 일본식 고급 선술집이 뜨는 이유와 일맥상통하다. 적은 양의 안주가 나오기 때문에 다양한 즐거움을 맛볼 수 있기 때문이다.


우리네 고기집도 달라져야한다. 1인분 기준(고기 20점 가량)이 아닌 일본식 야키니쿠처럼 1접시(고기 6점 가량)를 기준으로 메뉴가 바뀌어야 한다. 둘이 와서 삼겹살만 먹고 가는 게 아니라 항정살도 먹고, 갈매기살도 먹고, 후식냉면까지 먹을 수 있도록 계량 단위를 조절해야한다.


찍어먹는 양념장도 자극적인 소금 장이 아니라 마늘소스, 된장소스, 콩 소스 등 건강을 생각한 양념으로 바뀌어야 한다. 그게 살길이다.


음식점 창업 실전 시뮬레이션


■ D-9개월~12개월


발품 팔아 모델점포 찾기


자신의 여건에 맞는 창업 아이템을 정하고, 대략적인 예산계획을 세운다. 창업예산은 대출금이 총자금의 30%이상을 넘지 않도록 하고 총 투자금의 70%내에서 준비해야한다. 준비하다보면 예상비용보다 30% 이상 더 들어가게 되는 경우가 많기 때문이다.


■ D-6개월~8개월


모델점포에서 현장경험 하기


현장에서 직원으로 일하며 성공요인을 벤치마킹하자. 직원들이 어떻게 일하는지, 어떤 고객들이 오는지를 눈여겨보자. 식자재 구입처, 집기비품 리스트 등은 꼼꼼히 메모해 둘 것.


■ D-3개월~5개월


점포구하기


점포계약을 할 때는 비용이 들더라도 부동산을 통하는 것이 좋다. 같은 비용이면 큰 점포보다 작은 점포로 목이 좋은 곳을 선택한다.


■ D-1개월~2개월


공사시작


계약금을 지불하면 이전 세입자나 건물주의 양해를 얻어 공사업자에게 실측을 하도록 한 후 바로 평면설계를 시작하도록 한다. 주방 면적은 전체 면적의 30% 정도가 적절하며 공사기간은 보통 40일에서 45일 정도를 생각하면 된다(잔금을 치르기 전에 공사 설계를 마쳐야 공사기간을 단축하고 비용을 줄일 수 있다)


공사가 시작되면 직원 구인을 시작하고 집기 및 비품 리스트, 식자재 리스트를 작성하고 구입처를 알아본다.